30.4.10

Topping para Pizza

A pizza é a musa, aprendi com Jamie Oliver ( meu muso inspirador) . Tendo noção de como fazer a massa, que eu vou passar a receita aqui depois, o resto é brincadeira de criança. Infelizmente o meu forno é um humilde forno genérico e não alcança muita estabilidade para fazer a massa crescer e ficar crocante. Porém posso me gabar de ter feitos algumas pizzas deliciosas sempre que tive a oportunidade.

Mas aqui vamos falar de recheios para a pizza. Pode-se tudo, ou quase tudo no quesito topping. Sabendo fazer as combinações corretas de sabores, fazer recheios para pizza pode se converter num vicio deslumbrante e gordo. Ainda mais depois que descobri que misturar o parmesão ralado à mussarela pode arredondar melhor o sabor. Por enquanto vai aqui duas receitas ultra simples.

Recheio de Ricota com parmesão azeitonas pretas, alho picado e coentro :

Desta receita pode-se usar até três tipos de queijos, mussarela, parmesão e ricota dando a predominância para a ricota. Eu gosto de usar somente a ricota e o parmesão ralado grosso. Há quem não goste de coentro, porém, se usado com parcimônia, ele pode exalar uma frescura doce e picante, que combina bem com a força do parmesão. As azeitonas pretas devem estar picadas ou fatiadas, elas serão usadas mais para contrastar o sabor – insosso- da ricota com o salgadinho da conserva, do que como ator principal. O alho, que eu sempre coloco bastante, serve como um potencializador da alegria de viver. Apenas uma pincelada de molho de tomate no fundo da pizza, para umedecer.

De 5-7 minutos no forno super quente – ou tempo suficiente para que a massa cresça e o recheio derreta, criando uma fina crosta de parmesão- talvez mais, como no meu. No forno a lenha, é um suspiro. 3 minutos e já está!


Napolitana

Essa não precisa de introdução : Muita mussarela, muito alho picadinho, molho de tomate ao fundo. Pra mim fica bom assim mesmo. Às vezes no calor do momento, acrescento fatias bem finas de abobrinha.

Peixe estufado com limão

Eu sou possuída por um dilema terrível: mesmo comendo todos os tipos de carne, eu ainda fico impressionada quando compro animais que ainda possuem suas cabeças porque, é neste momento, que percebo a minha natureza. O mais comum de todos é o peixe. Com aqueles olhos vítreos e a boca aberta, alguns com línguas maiores que as outras, ainda tenho certo receio de tocá-los com vontade – como a cozinheira na casa de um amigo, em recife, que colocou a sua língua nas guelras do peixe para testar o seu frescor.

Mantendo as devidas proporções de terror psicológico, o peixe pra mim é o tipo da carne que deve se manter imaculada. Nada de molhos extravagantes, caldos saturados de sabor, capas duras e crocantes das milanesas de restaurante – salva a da minha avó. Cada peixe, a sua sentença, alguns ficam melhores assados, como a anchova, o namorado. Outros no vapor, mostram o seu potencial completo, como o Saint Peter. Atum pra mim deve estar super cru por dentro e o Salmão, tanto no alumínio como grelhado, se bem molhadinho, é um peixe de um sabor incomparável.

Para os mais puristas, bom mesmo é peixe com gosto de peixe. Esta receita, na verdade, nem chega a ser uma receita, é só uma forma de preparo que , de tão simples, é o must. O peixe aqui sugerido é o anchova, pra mim, a anchova ou até a sardinha, por terem um gosto forte com um fundo de sal de mar, são muito saborosas e podem ser feitas tanto na brasa direto na grelha, como envoltas no sal, dentro de um envelope de alumínio ou assadas no forno.

Dê preferência aos peixes frescos, sempre. Uns 40 minutos antes de colocar ele na brasa ou de preparar em qualquer outro método que falei aqui, faça uma marinada farta de azeite, bastante alho picado, uma pitada de sal e outros temperos mais que achar necessário – tentando sempre à simplicidade. Besunte o peixe nesta mistura e reserve. Fatie limões suficientes para cobrir toda a extensão interna do peixe. Folhas de louro. Um pouco de sal. Minutos antes de colocar na brasa, forre as entranhas com os limões e as folhas de louro. Cuidado somente para não exagerar na mão do louro, esta erva é muito forte e pode predominar no sabor.

Se o peixe for feito direto na grelha, use um pincel ou um chumaço de salsinha para ir salpicando a carne com a mistura restante da marinada, se for fechada no alumínio, o peixe irá demorar mais, é um pouco complicado, mas se faz necessário verificar de tempos em tempos a carne. Se passar do ponto, fica seca, dura e totalmente sem graça.

Coma bem quentinho, se sobrar para o dia seguinte, uma vinagrete e um vinho branco serão as companhias perfeitas.

28.4.10

Melancia

Melanciiiiiiiiiiiiiiiiiaaaaaa
Lasciva
Te mordo a carne, chupo todo o
Seu suco adocicado,
Rechonchuda
Maciça

Chuuuuuuuuuutchaaaaaa
Pelos cantos da boca você escorre
Sua água verte em poças rosas
Pedaços grandes tocam os cantos
Da minha boca inteira

É quase pornografia
Te rachar ao meio
E ver que ali dentro
Todas as sementes
Pretinhas
Brilhantes
Predizem a maravilha

Te vejo também em fatias
Organizada, pudica
Como um sorriso de Monalisa
Em alguns pratos de porcelana

Como o suco do amor
Misturada à essências de gengibre
Laranjas, morangos, maçãs
Eu te bebo matinalmente

Mata indiscreta
A sede e a fome
meu sorriso é o seu sorriso
tuas formas me enternece

Como uma gorda gulosa
Você me olha
E o que me resta é
Te devorar, antes que vc
Me devore.

O Aventuroso Molho de Melancia

Quando eu tinha uns 17 anos, o que não faz muito tempo, minha mãe morava na fazenda, no Tocantins e eu morava em Goiânia sozinha. Como a cidade não era nenhuma São Paulo na época, com vários atrativos, meus sábados após as infinitas aulas e simulados na escola eram quentes e entediantes.

Resolvi que a melhor forma de matar essas longas horas era oferecendo um grande e duradouro banquete para os meus amigos. Eu cozinhava e eles estavam encarregados de trazer as bebidas, que embalavam até o fim do dia, as risadas, o por do sol da minha varanda e o sono pós festim.

Enquanto pesquisava as receitas para um desses almoços, me deparei com um livrinho de mil novecentos e bolinha, todo carcomido, com receitas macrobióticas.  Nele achei uma receita muito interessante de molho de melancia. Seria uma aventura diferente levar à mesa um molho desses, ainda mais que eu estava pensando em fazer um peixe assado.

Então lá fui eu tomar o ônibus na avenida principal- eu também não tinha carro na época- direto para o grande supermercado da city. Na volta, com um monte de sacolas na mão, eu tentava bravamente manter aquela rechonchuda melancia dentro da sacola plástica pendurada entre meu indicador e polegar. Várias vezes eu visualizei a minha musa do dia rolando corredor a dentro do ônibus até se espatifar nas pernas do motorista.

Chegando no apartamento com todas as compras a salvo, a primeira medida a ser tomada foi apurar o molho. Por conter muita água, o molho de melancia deve ser o primeiro item a ser colocado no fogão, ela demora algumas horas até que o caldo seque e sobre somente uma papa grossa, doce e suave. Não tente compara com o molho de tomate, que fica escuro e bem homogêneo. O molho de melancia fica vermelho claro, com cara de aguado, os pedaços que sobrarem da cocção podem ser amassados com uma colher.

O efeito deste molho em uma mesa de almoço é devastador. A maioria das pessoas nunca provou e,  até hoje, percebo certa surpresa entre amigos quando o cito. A  sua simplicidade desencoraja os menos aventurosos, acostumados com o de sempre molhos de tomate-chutney de manga-pesto  etc. É uma forma de quebrar a rotina, qualquer dia da semana.

Antes de mais nada, abrir e cortar a melancia em pedaços. Pode ser qualquer tamanho. Quem não gosta muito da crocância das sementes e tiver a paciência de um chinês, fique a vontade para retirá-las. É legal cozinhar em uma panela para molhos ou macarrão que seja grande funda, a altura da panela contribui para que o vapor saia, sem que seque de uma vez por todas e de tempo da fruta amolecer. Neste molho não vai nenhum refogado, somente o sal a gosto e um grosso fio de azeite. Fogo médio a brando, a demora é longa, de 2 a  3 horas para depurar, enquanto isso, munida de uma taça de vinho branco – é o que eu mais gosto- vá preparando o resto do banquete. O molho serve bem com arroz integral, peixes e para os mais aventureiros no macarrão.

Arroz exótico no Chá, para impressionar

O arroz está presente em praticamente todas as refeições dos brasileiros, quase sempre, o branco, apenas salgado e refogado, serve como acompanhamento. Na forma de risoto, é o prato principal, no mexidão da noite com ovos e o que tiver na geladeira, serve como argamassa, muitas vezes extremamente saborosa.

Do arroz convencional, aprendi a gostar. De pequena eu só comia o integral, da fazendo do meu avô, que vinha em grandes sacos de estopa bege, cheio de besourinhos, pelo de bichos, terra e pedrinhas. Minha mãe o fazia na panela de barro. O sabor do arroz integral, da fazenda, é insubstituível. Comprei uma panela de barro e tentei reproduzir o feito. Não deu, o arroz integral de saquinho é insosso, não tem o sabor terroso e subversivo do arroz da fazenda, a minha panela de barro, não foi devidamente curada por anos de uso, e bem, não tinha minha mãe do lado pra fazê-lo pra mim enquanto fico lendo e tomando chá no sofá.

Não gostando do arroz branco e tampouco do arroz sem graça de saquinho, não me dei por satisfeita. Convidei alguns amigos para comer um camarão no leite de coco, mas dai veio o dilema: e o arroz? Sirvo o branco? Com cara e gosto de nada? O integral não combina com o adocicado do coco. Tendo ao meu alcance somente as opções acima, me lembrei que um professor uma vez me disse que cozinhar o arroz no chá dava caldo. Procurei o melhor chá que tinha, no caso uma mistura para Chai, o chá indiano com especiarias. Na sua mistura, tudo de bom: pimenta rosa, pimenta do reino, cardamomo, chá preto, gengibre, cravo, canela... Uma miríade delicada, um turbilhão de perfumes, era o que eu precisava para animar o meu cardápio.

Pra fazer este arroz, use uma panela funda de macarrão. Encha a panela por completo e quando a água ferver, faça uma infusão forte com o chá, como aqui não estamos pensando nas propriedades curativas , pode jogar a mistura, sem dó, na água fervente. Quando perceber que está suficientemente forte, jogue o arroz. Sim, faremos o arroz como se faz macarrão. Muito mais simples, os grãos ficam soltos e gordinhos. Espere o tempo de cozimento, você terá que provar de quando em quando o grão, o que deve dar em media uns 20 minutos, no máximo, dependendo da qualidade do arroz que for comprar. Nos minutos finais, salgue um pouco a água. Como os sabores são muito sutis, seus convidados se sensibilizarão ao perceber as pequenas nuances de sabores e perfumes do arroz. Para acompanhar, faça um prato leve, para complementar e não ofuscar.

27.4.10

O Macarrão que virou Ovo mexido


O MOLHO

A receita foi feita na casa do namorado, num desses dias que a geladeira sopra, triste, seus ventos gelados. Na gaveta de vegetais, tímida e escondida, uma bandeja de abobrinhas. Sem pensar duas vezes, foram fatiadas em grossas fatias. Dentro do armário, lotado de cereais, encontrei uma lata de tomate italiano pelado. O bom e velho pelati quebra todos os galhos tantos nos dias inspirados quantos nos preguiçosos dias sem inspiração. Deixemos ele reduzindo com sal e algum punhado de alho refogado, até se tornar um molho grosso. Aliás, o alho, será usado fartamente, em todas as etapas. Faltou mencionar os cogumelos, champignon, também fatiados.

Enquanto o molho de tomate fica reduzindo numa panela, as abobrinhas deverão ser refogadas, mas o segredo está ai. Não queremos um monte de abobrinha nadando em sua água dentro da frigideira, e sim que elas queimem suas bordas, caramelizando suavemente, trazendo toda a delicadeza escondida neste legume. Portanto, frigideira bem quente, um punhado de alho, um tanto de abobrinhas... Repita isso até que a porção acabe. Com os cogumelos, o processo será o mesmo, porém, será refogado na manteiga. Aprendi naquele filme Julia e Julie que os cogumelos também devem ser refogados aos poucos, para que fiquem dourados.

Um molho para macarrão pode ter gosto de tudo e de nada. É sempre uma incógnita quando tentamos desbravar os sabores. O tomate é sempre pungente e pode roubar toda a alegria de qualquer outra coisa que ouse mesclar-se a ele. Abobrinhas e cogumelos em geral podem se tornar coadjuvantes sem a menor relevância. É por isso que, ao refogar todos os ingredientes separados, damos uma chance para que eles também revelem seus sabores e até suas peculiaridades.

Quando o molho de tomate já estiver grosso o suficiente, acrescentar as abobrinhas, os cogumelos vão somente por cima, para que se possa provar um pouco da sua delicadeza logo no começo.
O macarrão fica a escolha do casal.

DAY AFTER

Seguindo a mesma premissa de que nem sequer passamos no supermercado, já acordei pensando tristemente que teria que sair para comprar um pão, um leite... Novamente consultei a cavernosa geladeira e lá encontrei ovos, uma barra de manteiga, um pedaço de queijo gruyère do século passado e....um resto do molho de ontem.

Ovo mexido é algo que não exige muita explicação. Aproveitei aquele resto de molho, cheio de pedaços de abobrinhas marinadas no tomate, refoguei com manteiga até o perfume começar a se soltar. Misturei a isto os ovos levemente batidos, quando tudo começou a encorpar, no fim, acrescentei o queijo ralado. Pão torrado e quentinho no forno, café ( não saímos para comprar o leite, mesmo.) e pronto. Minha missão de domingo estava completa.